Canelé de Bordeaux
Esse docinho, pra mim, foi paixão à primeira mordida. Eu só não esperava que fazê-lo em casa fosse tão fácil!
Quando fui pra Bordeaux, confesso que fiquei meio decepcionada com a cidade: era um sábado de verão e a cidade parecia morta. O centro era bonito, mas tinha uma rua principal e saindo dali já ficava tudo meio esquisito. Eu e o Gabs estávamos viajando pela França de trem e ficávamos só um dia e uma noite em cada cidade, e em Bordeaux o b&b que alugamos foi o pior e o mais caro de todos. Era afastado e péssimo, quente e cheio de mosquitos, acabamos dormindo apertados no sofá, enfim, acho que isso influenciou a experiência geral e o humor não estava muito bom. Mas o ponto alto foi comer canelé pela primeira vez: descobrir esse docinho compensou todo o perrengue.
As principais lojas de canelé em Bordeaux são a Baillardran e a La Toque Cuivrée. Experimentei os dois e gostei bem mais do segundo. As lojas da Baillardran são lindas, decoradas em cada detalhe, cheias de vermelho, veludo e forminhas de cobre por toda parte, e o produto reflete tudo isso no preço: 3 euros por uma unidade. Tinha bastante baunilha, o que é ótimo, mas quase nenhum sabor de rum - e esse é o sabor mais importante nesse doce. Já as lojas da La Toque Cuivrée eram só balcões bem simples dando diretamente pra rua, sempre com uma pequena fila, carinha de street food e preço idem: 75 centavos de euro por uma unidade grande! Nessas, o sabor de rum era bem presente e isso ganhou meu paladar. O fato de ser um local menos pretensioso, não prometer nada e entregar tudo, ganhou meu coração. Eles tem lojas em vários locais da França (incluindo Paris, na Gare Montparnasse) e eu super recomendo a visita.
Por ser um docinho que eu nunca vi em nenhum outro lugar fora da França, achei que fosse muito difícil de reproduzir em casa. Não é! Em duas tentativas cheguei num resultado basicamente idêntico àquele que provei na França, sem ingredientes ou formas difíceis de encontrar. E agora trago tudo aqui pra que vocês possam experimentar também!
A textura da canelé, pra quem nunca comeu, pode ser um pouco difícil de explicar. É um doce bem caramelizado por fora, como fica óbvio pela cor escura. A casquinha é bem crocante no dia em que foi feita e fica gomosa a partir do dia seguinte, mas ainda deliciosa. Nas lojas em que comprei eram sempre gomosas, já que estavam assadas e frias na vitrine. Só experimentei a versão crocante fazendo em casa e comendo no mesmo dia e foi uma ótima surpresa, embora o interior fique muito mole nesse caso. Depois de algumas horas, o “miolo” esfria, se estabiliza e fica parecendo um pudim de rum cheio de furinhos. Juro, tô me esforçando aqui pra explicar. haha
Para o preparo, ingredientes básicos: ovos, farinha, rum, baunilha, açúcar… Nada demais. Mas eu acreditava em dois mitos relacionados à canelé que me fizeram levar um bom tempo pra arriscar:
1 - Forminhas de cobre
Quando esse doce foi criado, lá em mil setecentos e alguma coisa, se propagou a ideia de que as forminhas feitas de cobre eram essenciais para o seu preparo. Até tem lógica, já que o cobre é o material que melhor conduz calor entre os metais, o que contribui para uma casquinha uniforme e bem caramelizada. Mas os franceses exageraram essa importância pra criar uma aura de luxo e status ao redor do doce já que o cobre era (e ainda é) o material mais nobre nas cozinhas francesas profissionais.
Na prática, basta usar forminhas de metal. Sim, só isso. Você não vai obter o resultado perfeito do cobre, onde todos os pontos da casquinha ficam com a mesma cor. Com outros metais a condução de calor não é tão uniforme e alguns pontos são mais quentes que outros, criando uma leve diferença de cor no produto final. A não ser que você queria participar de um campeonato mundial de canelé extremamente rigoroso (nem sei se existe), o resultado é mais do que satisfatório. Então não, não precisa gastar um rim em forminhas de cobre, apenas evite as de silicone: ali a condução de calor é realmente ruim e a casquinha crocante e caramelizada não vai se formar.
Existem forminhas de metal para canelé individuais ou juntas, com cavidades como as de cupcake. As minhas são essas aqui. Geralmente estão disponíveis em três tamanhos (nas lojas que vendem, também) e eu sempre prefiro as grandes pois acho que são a medida ideal para duas mordidas e o equilíbrio perfeito entre casquinha e miolo. O tempo de forno da receita abaixo é para as grandes mas você pode adaptar para outros tamanhos, mantendo sempre o choque térmico inicial.
2 - Cera de abelha
Pra elitizar e dificultar ainda mais a receita, inventaram que as forminhas de cobre precisam ser untadas com cera de abelha (purificada em grau alimentício). De novo, tem algum fundamento: o ponto de fusão da cera de abelha é mais alto que o da manteiga, o que teoricamente cria uma casquinha mais seca, fina e lisa, que ajuda a desenformar os canelés com mais facilidade. Hoje, poucos produtores ainda usam essa técnica: a cera é cara, difícil de encontrar e um pesadelo pra limpar das formas depois. Manteiga é mais do que suficiente pra criar a casquinha e desenformar foi muito fácil (usei formas antiaderentes, foi só virar e caíram todos). Mas, para uma caramelização ainda melhor, misturei a manteiga com açúcar antes de untar a forma na minha segunda tentativa e ficaram idênticas as que comprei na loja - eles não vão admitir, mas tenho certeza que fazem assim.
Uma vez derrubados os mitos, ficou bem fácil. O preparo é simples, mas o descanso na geladeira é importante (essa parte não é mito!). A massa pronta deve descansar por no mínimo 12h, idealmente 24h e no máximo 48h. Faça em um dia e asse no mesmo horário no dia seguinte. Esse tempo serve pra várias coisas: hidratar e estabilizar o glúten, reforçar o sabor da baunilha e do rum e principalmente criar o choque térmico no forno que vai garantir o interior cremosinho igual flan. Juro que vale a espera!
🎵 Pra ouvir fazendo (ou fazer ouvindo)
Canelés de Bordeaux
Rende 15 unidades grandes
Ingredientes:
500ml leite integral
250g açúcar refinado
100g farinha de trigo
50g manteiga
1 pitada de sal
2 ovos
2 gemas
50ml rum escuro
Essência de rum (opcional)
Para untar as forminhas:
30g manteiga derretida
10g açúcar refinado
Como preparar:
Em uma panelinha, coloque o leite, a manteiga e a baunilha (abra a fava ao meio com uma faquinha, raspe as sementes e coloque tanto a fava quanto as sementes na mistura). Quando o leite começar a subir e quase ferver, desligue o fogo. Deixe amornar.
Enquanto isso, misture em uma tigela os ovos, as gemas, o açúcar e o sal, usando um fouet. Coloque a farinha e misture. A mistura irá ficar bem seca. Adicione a mistura de leite morna, aos poucos, misturando bem para evitar pelotas. Coloque o rum e a essência, se for usar. O resultado será uma massa bem líquida, parecida com massa de crêpe. Tampe e leve a geladeira por pelo menos 12h.
Depois do tempo de descanso da massa, ligue o forno a 220ºC. Unte as forminhas: misture a manteiga derretida com o açúcar e pincele bem em todas as cavidades. Coloque as forminhas sobre uma assadeira e reserve.
Tire a massa da geladeira, misture bem e passe por uma peneira, direto para uma jarrinha. Elimine a fava de baunilha ou reaproveite em outro preparo. Preencha as forminhas preparadas até quase o topo - deixar meio centímetro livre é suficiente. Se sobrar massa, reserve na geladeira para assar depois.
Quando o forno atingir 220ºC, coloque a assadeira e asse por 10 minutos. Então, sem abrir o forno, abaixe a temperatura para 180ºC e asse por mais uns 30 minutos, até que estejam bem caramelizados. Deixe amornar por 5 minutos e desenforme (se esfriarem na forma pode ser difícil desenformar depois). Se tiver sobrado massa, lave as forminhas e faça outra fornada. Sirva as canelés mornas ou em temperatura ambiente.
🍷 Harmoniza com:
Um bom Sauternes é perfeito, mas também vai bem com Vinho do Porto branco envelhecido, aperitivo Lillet Rosé, champagne ou espumante brut, rum envelhecido ou licor de laranja (Cointreau, Grand Marnier). Se não quiser álcool, vá de café espresso, chai, chá Lady Grey ou um copo de leite gelado com cardamomo.
