Creme de confeiteira
Não tem como começar a série de posts sobre Bases da Confeitaria sem falar desse creme importantíssimo que vai da panela ao recheio do sonho, da mil folhas, da torta, do croissant...
Uma curiosidade linguística: crème pâtissière é o francês para creme de confeiteira. Aqui na Itália, se chama crema pasticcera - ou seja, também é creme de confeiteira. Mas, no Brasil, chamamos de creme de confeiteiro, no masculino (mesmo que a confeitaria brasileira seja um setor de predominância feminina). Até tem lógica: crème, em francês, e crema, em italiano, são palavras femininas e o adjetivo que as acompanha segue essa concordância. O mesmo aconteceu no Brasil, mas como “creme” pra nós é masculino, veio um “confeiteiro” depois. Um pouco triste, né? Ainda bem que, fazendo nosso próprio creme, podemos batizá-lo como der na telha: o meu é de confeiteira, Clodoalda para os íntimos. 😉
Agora, uma confissão: a coisa em que eu mais presto atenção quando frequento uma confeitaria nova, em qualquer lugar do mundo, é no crème pâtissière (e em uma gelateria, o gelato fior di latte). Eu realmente acho que ali dá pra entender tudo: a qualidade dos ingredientes, o carinho (ou falta dele) no preparo, a técnica e muitas vezes, infelizmente, a invasão dos produtos prontos e industrializados até mesmo em lugares que se dizem “artesanais”. Não é segredo pra ninguém que existem mil misturas para crème pâtissière, líquidas, em pó, à frio, à quente, creme já pronto em baldes, caixinhas, até mesmo já no saco de confeiteiro, pronto pra aplicar. Por isso, continuar a fazer o próprio creme, do zero, com leite e ovos frescos, é quase um ato de rebeldia. E eu gosto de confeitarias rebeldes. ☺️
Decidi começar essa série de posts sobre Bases da Confeitaria por essa receita pois ela é, realmente, uma base para tantas outras (inclusive para a receita que quero postar amanhã, por isso preciso dessa aqui pra linkar hehe). É um creme que vai bem com qualquer tipo de massa (pão-de-ló, massa folhada, choux, croissant, donuts, base de torta etc) e ainda vejo muita gente com dúvidas na hora de fazer (e até com medo!). Não precisa! Como tudo na confeitaria, existem algumas regrinhas pra dar certo mas, uma vez dominada a técnica, o céu é o limite: as variações são, literalmente, infinitas.
A receita abaixo é a mais básica possível mas quase tudo nela pode ser alterado de acordo com o uso que você vai fazer do produto final. Trocar o leite por creme de leite fresco, usar só gemas ou gemas + ovos, farinha de trigo no lugar do amido, mais amido, menos amido, outros tipos de amido, adicionar manteiga ao creme quente, usar outros aromas ao invés da baunilha… tudo isso é possível e só depende do resultado desejado. É, também, um fator cultural: aqui na Itália, por exemplo, o creme básico é sempre aromatizado com limão, além da baunilha.
Mas não quero te confundir com tanta informação. Até pegar confiança, é só seguir a receita do jeitinho que está e você vai obter um creme sedoso, macio e com firmeza média, adequado para a maioria dos usos. ✨
Creme de confeiteira básico
Rende aproximadamente 650g de creme pronto
Ingredientes:
500g leite integral
Baunilha q.b.*
4 gemas
1 ovo
120g açúcar refinado, peneirado
40g amido de milho, peneirado
Como preparar:
Coloque o leite pra ferver em uma panela de inox com boa capacidade (depois vamos cozinhar o creme nela então é importante caber tudo sem transbordar). Se for usar sementes/fava de baunilha, ferva junto com o leite. Se for usar essência, pasta ou extrato, acrescente no final. Evite panelas e utensílios de alumínio - ocorre uma reação química com as gemas que pode deixar seu creme esverdeado e com sabor metálico.
Enquanto o leite aquece, coloque as gemas e o ovo num bowl. Acrescente o açúcar e misture bem (é importante dissolver todo o açúcar antes de colocar o amido e não inverter a ordem dos dois ou você terá muitas bolinhas). Coloque o amido e misture bem com o fouet.
Quando o leite ferver, faça o processo de temperagem pra evitar que as gemas cozinhem muito rápido: desligue o fogo e despeje metade do leite fervente sobre a mistura de ovos no bowl. Misture imediatamente com o fouet, dissolvendo bem. Agora sim você pode colocar tudo na mesma panela e voltar para o fogo médio, mexendo sempre. Isso ajuda a não formar grumos.
Aqui tem que ser ágil: cozinhe o creme mexendo sem parar. Recomendo alternar um fouet e uma espátula de silicone: enquanto o fouet deixa o creme lisinho quando começa a engrossar, a espátula raspa bem os cantinhos e o fundo da panela e impede que se formem crostas. O processo é muito rápido! Pra cada litro de leite você deve cozinhar o creme por apenas um minuto - o ideal é chegar a 82ºC e não passar de 85ºC, caso você tenha um termômetro culinário.
Quando estiver pronto, desligue o fogo mas continue mexendo até parar de borbulhar. Se quiser um resultado realmente impecável, a dica de ouro é usar um mixer manual nessa parte, com o creme ainda quente, e mixar diretamente dentro da panela para eliminar qualquer gruminho e emulsionar melhor. Então, despeje imediatamente num recipiente plano, evitando formar uma camada muito grossa pois é importante que o creme resfrie rapidamente. Cubra com plástico em contato com a superfície pra evitar a formação de uma película seca.
Leve para a geladeira ou para o freezer e deixe esfriar completamente. Quando o creme estiver frio o plástico sairá facilmente da superfície. Então bata com fouet ou na batedeira para que volte a ficar cremoso e aplique. Não é bom congelar - por conta das gemas e do amido, a água se separa ao descongelar e a textura fica esquisita.
*q.b. significa “quanto baste”, ou seja, o quanto for necessário para o resultado desejado. No caso da baunilha, a quantidade varia bastante de acordo com o tipo (você pode usar fava, pasta, essência, extrato etc).
Teaser do preparo:
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